発酵食品の製造と微生物|JTEX 職業訓練法人 日本技能教育開発センター

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講座詳細

発酵食品の製造と微生物

講座コード: B37

受講期間:2ヵ月

レベル:入門 初級 

レポート提出方式:

団体受講料(税込):12,960

個人受講料(税込):15,120

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こんなコースです

発酵現象の基本を学習。人の生活を支える微生物のはたらきがわかる
  • ★発酵の歴史から微生物を活かす発酵技術開発まで、発酵現象の基本的な概論を学習します。
  • ★清酒・ワイン・味噌・醤油・パン・納豆など、発酵技術でつくりだしたお酒や食品の基本的な工程について学びます。

本講座の特色

  • 発酵と腐敗の違い、カビや菌類のはたらき、アルコールの生成など、発酵にまつわる知りたい疑問を発酵の歴史を紐解きながら学習します。
  • 日本酒・洋酒・調味料・発酵食品の製造工程で起こる発酵現象について、わかりやすい文章で知識が身につきます。
  • 医療・染物・環境など、さまざまな分野に広がる発酵技術についても学びます。

受講のゴール

  • 発酵現象と微生物の働きについての基礎知識を身につけます。
  • 身近な発酵食品やお酒などでの発酵工程についての知識を学びます。

教材構成

  • テキスト1冊
  • レポート回数:2回

主な項目

No. 主な項目
1
第1章 発酵とは何か
  • 太古の昔から人類は発酵を利用してきた
  • 微生物の発見と生物の自然発生説の否定
  • 発酵と腐敗は微生物が生きている証
  • 発酵と腐敗の違い
  • 発酵と醸造の違い
第2章 発酵を担う微生物
  • 微生物のグループ・種類
  • 微生物の分類と命名法
  • 発酵を担う微生物〜酵母〜
  • 発酵を担う微生物〜カビ〜
  • 発酵を担う微生物〜細菌〜
第3章 発酵で起こる基本的な反応と酵素
  • 狭義の発酵の定義
  • すべての生物のエネルギー生産の基本、解糖系
  • アルコール発酵
  • 酢酸発酵
  • 乳酸発酵
  • 糖(グルコース)の供給源〜デンプン〜
  • グルコースの供給者〜アミラーゼ〜
  • 生物を構成する五大要素の一つ〜タンパク質〜
  • アミノ酸の供給者〜プロテアーゼ〜
第4章 発酵食品の特性
  • うま味
  • アミノ酸
  • ビタミン
  • 保存性
  • 発酵食品をうまくつくるコツ
2
第5章 身近な発酵食品の製造〜お酒〜
  • 酒税法を基にしたお酒の分類
  • 発酵形式によるお酒の分類
  • 清酒
  • 焼酎、泡盛
  • ワイン
  • ブランデー
  • ビール
  • ウイスキー
  • スピリッツ
第6章 身近な発酵食品の製造〜調味料〜
  • 味噌
  • 醤油
  • 食酢
  • みりん
  • 魚醤油
第7章 さまざまな発酵食品の製造
  • 甘酒
  • 納豆
  • テンペ
  • 腐乳
  • 豆腐よう
  • パン
  • ヨーグルト
  • チーズ
  • 発酵バター
  • 鰹節
  • くさや
  • 熟れずし、いずし
  • 漬物
  • お茶
第8章 広がる発酵の力
  • 発酵の可能性を広げる育種
  • エネルギー生産に利用される発酵技術
  • 医薬に利用される発酵技術
  • 染め物に利用される発酵技術
  • これからも人類は発酵を利用していく

受講者の声

興味あるテーマにぴったりのテキストがあってよかった。

思っていたよりも専門的でした。後半、発酵食品が出てきて身近になりました。

仕事と関わりのある分野があり、受講できてよかった。

読むたびにワクワクしました(知らないことが学べるので)。

さまざまな発酵食品について学べたことがよかったです。

テキストの解説がわかりやすかった。レポートが重点整理に役立った。質問券に対する回答がわかりやすかった。